Вы здесь

Маринование грибов на грибоварочных пунктах

 

Промышленная переработка грибов отличается от домашнего маринования в основном нормами закладки специй и требованиями, предъявляемыми к качеству готовой продукции.

Грибовары маринуют грибы несколькими способами, каждый из которых дает продукцию высокого качества.

Первый способ. Маринование этим методом не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают 2,2— 2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5—6 л на 50 кг грибов.

Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7—8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной веселкой, проводя ею вдоль стенок котла, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть.

За 2—3 мин. до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ной концентрации. Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей, для удобства натянутой на специально приготовленную рамку. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при атом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их перекладывают в бочки, заполняя их доверху, излишний маринад сливают, а бочки закупоривают.

Второй способ. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше заложить их после того, как маринад закипит; при этом кипение маринада на некоторое время прекратится. До второго кипения грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад станет чистым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Третий способ. Подготовленные грибы предварительно опускают в бланшировочной корзине на 1—2 мин. в котел с кипящей, слегка подсоленной водой. Затем их отбрасывают на грохот и ополаскивают холодной водой. Далее грибы варят обычным способом. Так рекомендуется мариновать неочищенные маслята. Нормы расхода специй на 100 кг грибов при мариновании приведены в таблице:

 

Наименование

Белые грибы  

Прочие грибы

Соль

5 кг

5 кг

Уксусная кислота 80%-ная

600 г

300 г

Лимонная кислота

30 г

Лавровый лист

20 г

20 г

Перец душистый горошком

10 г

10 г

Гвоздика

10 г

Корица

10 г

 

 

Маринованные грибы должны быть целыми и чистыми, с плотной и упругой мякотью. Маринад — полупрозрачный, чистый, слегка тягучий. Не допускается маринование смеси различных видов грибов, а также наличие в готовой продукции дряблых, загрязненных, раздавленных и червивых грибов.

Количество маринада не должно превышать 18% от веса нетто. Чтобы определить процент содержания маринада, сначала узнают вес нетто бочки грибов, затем маринад (рассол) сцеживают в отдельную посуду, откинув для этого грибы на дуршлаг, грохот или сито, пока жидкость не перестанет течь струей. Полученный маринад взвешивают отдельно. Отношение веса маринада к весу нетто, умноженное на 100, и будет составлять процент маринада, т. е.

 

П = 100х М/Н,

 

где П — % маринада (рассола); М — вес маринада, кг; Н — вес нетто, кг.

Например, вес нетто составляет 65 кг, вес рассола после сцеживания оказался равным 12 кг. Процент рассола составит  100х12:65 = 18,46%.

Опытные грибовары почти безошибочно определяют нормальное содержание маринада в грибах. Для этого они используют специальную крышку размером несколько меньшим донышка бочки. Крышку кладут на грибы и, слегка нажимая, погружают в бочку. Появившуюся поверх крышки жидкость сливают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет появляться над крышкой.

Содержание маринада в грибах определяют и иным способом. В середину бочки с грибами ставят отвесно весло-мешалку, и, если оно при этом не поднимется и не упадет, это будет означать, что количество маринада не превышает установленной нормы.