Вы здесь

Способы переработки грибов

 

Чтобы иметь на своем столе грибы всю зиму, их нужно соответствующим образом переработать, т. е. создать такие условия консервации, при которых микробы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белковые соединения, углеводы и другие питательные вещества благодаря этому хорошо сохранялись бы.

Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол известны давно, а вот маринование грибов получило широкое распространение сравнительно недавно.

Наилучшим способом переработки белых грибов является сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат, высокие пищевые качества и широко используется в кулинарии. Сушеные белые грибы занимали довольно значительное место в экспорте царской России. По данным «Обзора внешней торговли России за 1911—1912 гг.» их из России было вывезено в 1911 г. 420 т и в 1912 г. 350 т.

Не менее знамениты соленые грибы, особенно рыжики и грузди. В нашей стране солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а сбор грибов в отдельных районах являлся основным промыслом. Например, в России только Каргопольский уезд давал ежегодно более 300 т соленых рыжиков. В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов главный доход, превышавший доход от земледелия.

Расчеты специалистов показывают, что ежегодное потребление грибов в СССР составляет около 400 тыс. т., а в дореволюционное время оно было намного выше: ведь соленые грибы с картошкой были основным блюдом у простого народа. Большое количество свежих, сушеных и соленых грибов вывозили из деревень для продажи в города России.

Соленые рыжики пользовались большим спросом за границей. Французы вывозили их из России в специальных бутылях, и ценились русские рыжики в то время в Париже дороже шампанского.

Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены,— вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Кроме того, надо учитывать, что в случае чрезмерно высокого содержания уксусной кислоты не все могут употреблять такие грибы в пищу.

Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые нужно сразу выбрасывать. Это обязательное правило необходимо строго соблюдать. Ведь даже всем известный, казалось бы безобидный, подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление.

Крупные, но крепкие подберезовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным.

У зеленушек, опят, козляков, валуев, волнушек, белянок и многих других перед переработкой обрезают ножки: мякоть их грубая и невкусная.

Содержимое принесенной из лесу корзины должно быть дома тщательно рассортировано и проверено, чтобы со съедобными случайно не попали в кастрюлю ядовитые грибы: среди тех и других есть сходные и подчас их сразу не различишь.

Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба. Говорят, что ложка дегтя портит бочку меда, так и желчный гриб способен испортить всю корзину прекрасных грибов. Если в посуду, где моются съедобные грибы, попадет хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими. От недосмотра пропала лесная добыча!

Свежие грибы как скоропортящийся продукт нельзя хранить более 2—3 час, их надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы переработать сразу не удается, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или другой какой-либо подстилке и хранить в прохладном месте.