Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами.

Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении 2—5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывают большую партию грибов, хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3—5 дней, подгруздки — 2—3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз, слоями толщиной в 5—8 см, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3 % к весу грибов. На заготовительных пунктах при массовой переработке грибов количество соли увеличивают до 4,5—5%. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. В домашних условиях можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3—4 дня в бочке не появится рассол, надо увеличить гнет.

При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35, волнушки — не ранее 40, а валуи через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5—10 мин., белые и подосиновики 10—15 мин., валуи, свинушки и опенки 25—30 мин., рыжики достаточно обдать 2—3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5—8-минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.

После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.

Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. В прошлом славились умением солить эти грибы жители Костромской области. Для засолки годны мелкие, крепкие, молодые — отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течение 10— 15 мин. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду, пересыпая солью из расчета 2,5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.

Рыжики при засолке не вымачивают и не отваривают, если хотят сохранить их смолистый аромат. Количество соли на 1 кг грибов можно уменьшить до 2,0 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие грузди (до 2—3 см), засоленные, как указано было выше, незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6—8 час. Затем грибы откидывают на решета, подсушивают и раскладывают в небольшие банки.

Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду грибов, мякоть — плотную и упругую, шляпки — целые и чистые. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. При сдаче соленых грибов на заготовительные пункты потребительской кооперации нужно знать, что смесь разных грибов в одной таре недопустима. Наличие слегка поломанных и помятых шляпок не должно превышать 5—12%, а у сыроежек —15%. Содержание песка в готовой продукции не должно превышать 0,1%. Рассол сначала бывает сравнительно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим. Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до + 8°, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзнут и будут крошиться, хранение при температуре свыше +8° может привести к закисанию.