Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. Это не преувеличение. Они содержат много белков, жиров и сахара, солей калия, фосфора и железа, витаминов А, В, В2, С, D и РР1. На Руси издавна грибы, ягоды и овощи считали вкусной и здоровой, «пригожей к здравию» едой, полагая, что растительная пища по питательности может заменить мясо и рыбу. «Силы в овощи велики», — указывалось в древнерусском письменном памятнике 1073 г. «Изборнике Святослава», своего рода энциклопедии того времени. В Австралии один из видов грибов получил даже название австралийского хлеба. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме белых сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе.
Таблица 1.Пищевая ценность грибов в сравнении другими продуктами.
Наименование продуктов |
Усвояемые вещества в 100 граммах продукта |
Калорийность 100 г продукта |
||
белки |
Жиры |
углеводы |
||
Хлеб ржаной |
5,5 |
0,6 |
39,3 |
190 |
Хлеб пшеничный |
6,9 |
0,4 |
45,2 |
217 |
Батоны из муки 1-го сорта |
6,97 |
1,02 |
48,19 |
235,6 |
Говядина средняя |
16 |
4,3 |
0,5 |
105 |
Судак свежий |
10,4 |
0,2 |
— |
44 |
Картофель свежий |
1 |
0,1 |
13,9 |
63 |
Капуста свежая |
0,9 |
0,1 |
3,5 |
20 |
Свёкла |
1,3 |
0,1 |
8,1 |
39 |
Грибной порошок из шампиньонов |
45,5 |
3,8 |
20,9 |
192 |
Белые грибы сушёные |
33 |
13,6 |
26,3 |
224,2 |
Белые грибы маринованные |
31,5 |
3,5 |
29,6 |
116,7 |
Грибной порошок из белых грибов |
42,5 |
12,2 |
19,4 |
227 |
Чёрные грибы сушёные |
33,5 |
4,8 |
30,3 |
175,7 |
Грузди солёные |
11 |
1,9 |
61,85 |
201,4 |
Рыжики маринованные |
22,4 |
4,75 |
43,2 |
153,5 |
Рыжики солёные |
21,85 |
3,75 |
47,75 |
183,7 |
Организм человека усваивает грибные белки несколько хуже, чем белки, содержащиеся в животных продуктах, поэтому грибы нужно хорошо проваривать и прожаривать, как можно мельче нарезая или даже пропуская через мясорубку.
В картофеле, свекле, моркови нет жира, а в грибах содержатся ценные жировые вещества, усвояемость которых составляет до 95%, что соответствует усвояемости животных жиров. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.
Грибы богаты и необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами: калием, фосфором, железом, есть в них также цинк, марганец, йод и медь. Достаточно 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди, которые играют важную роль в кровотворении. По количеству калия, фосфора и железа грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты (табл. 2).
Таблица 2. Содержание микроэлементов в грибах по сравнению с другими продуктами.
Наименование продукта |
Содержание, мг %
|
||
калий |
фосфор |
железо |
|
Картофель |
10 |
33 |
0,5 |
Капуста |
43 |
28 |
0,4 |
Мясо |
9 |
166 |
2,2 |
Рыба (судак) |
17 |
114 |
0,8 |
Грибы свежие |
20 |
95 |
0,7 |
Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже из-за высокого содержания фунгина, придающего грибной клетке большую прочность. При подготовке грибного блюда у старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать: он представляет питательную ценность только тогда, когда гриб молодой и споры еще не образовались. Рекомендуется также снимать со шляпок грибов кожицу — все вредные вещества часто содержатся именно в ней.
По своей пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории:
I категория — белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики;
II категория — подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы;
III категория — моховики, козляки, грузди черные, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
IV категория — грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежки (жгучеедкая и остроедкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки.
При подготовке грибов к переработке надо внимательно следить, чтобы среди них не попались ядовитые, а для этого нужно хорошо знать отличительные признаки тех и других. Если затрудняетесь в определении какого-либо гриба, лучше не берите его.
О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков тому назад. История свидетельствует, что такие грибы нередко в руках придворных интриганов Древнего Рима становились грозным оружием в борьбе за власть. Оно действовало безотказно, отравление наступало только спустя несколько часов, а медики того времени были бессильны чем-либо помочь. Так погиб римский император Клавдий — большой любитель грибных блюд, римский папа Клемент VII, французский король Карл VI. В Австрии в конце прошлого века продажа грибов была поставлена даже под полицейский надзор. Особые надсмотрщики наблюдали за тем, чтобы в продажу не поступали ядовитые и вредные грибы.
Самые ядовитые грибы — бледные поганки, содержащие несколько опасных ядов, в том числе аманитин, фаллоидин. При отравлении, наступающем через 10 час, появляются острое желудочно-кишечное расстройство, сильная рвота, желтуха, увеличивается печень. При несвоевременной помощи в 90 случаях из 100 человек погибает. Следует помнить, что никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства этого гриба.
При отравлении сморчками и строчками человек испытывает боли в подложечной области, появляются сильная рвота и общая слабость. Отравление наступает через 8 часов и в тяжелых случаях может кончиться смертью. Отравление мухоморами обнаруживается через 1—6 час. Оно сопровождается слюнотечением, рвотой, расстройством желудка, сужением зрачков, а в тяжелых случаях бредом и судорогами. Смертельные случаи редки.
Во всех случаях отравления нужно немедленно вызывать скорую помощь. До прихода врача больного укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки и дают пить небольшими глотками подсоленную воду или крепкий чай, кофе, мед, молоко. Нельзя при отравлении пить спиртные напитки.
Последние комментарии